二郎を語る上で避けて通れないのが、ファンから「総帥」の尊称で親しまれる創業者・山田拓美（やまだたくみ）氏の経歴です。1943年生まれの山田氏は、和食料理人や中華料理店での修行を経て、1968年（昭和43年）に東京都目黒区で「ラーメン二郎」を創業。その後、1970年代初頭に慶應義塾大学三田キャンパスのすぐ隣に移転し、安価で規格外のボリュームを誇る一杯で腹を空かせた塾生たちの胃袋を掴み続けました。
かつてテレビドキュメンタリーやメディアのインタビューにおいて、山田氏は「学生たちに腹いっぱい食わせてやりたい、それだけでやってきたんだよ」と屈託のない笑顔で振り返っています。その温厚な人柄と豪快な職人気質は、慶應義塾大学の学園祭「三田祭」において特命教授・名誉塾員のような敬意をもって遇されるほど、地域と学生に深く愛されてきました。
高齢を迎えたラーメン二郎三田本店の総帥の現在について、現場の厨房観察を重ねると、現在も朝の時間帯を中心に自ら白の調理服に身を包み、麺上げやスープの調整に携わっています。息子である「ジュニア」氏や熟練の助手たちとのチームワークにより、厨房内の引き継ぎと暖簾の継承は極めて滑らかに進行中です。麺箱の前に立ち、常連客へ軽妙なジョークを飛ばしながら平ザルを鮮やかに操る総帥の姿は、まさに三田本店の生ける文化財そのものです。
