この店を支える最大の要は、長年にわたり肉と向き合い続けてきた料理長の存在だ。部位ごとに異なる筋肉の繊維を見極め、ミリ単位で包丁の入れ方を変える職人技。均一に見える肉切れ一つひとつに、肉の旨みを最上の状態で届けるための緻密な計算が施されている。
仕入れにおいても一切の妥協を許さない。脂の融点、赤身の旨味成分の濃度、さらには熟成具合に至るまで、料理長自らが厳しい基準でチェックを行う。一頭買いだからこそ実現できる希少部位のカットは、肉の表情を一番引き立てる温度とタイミングでテーブルへと運ばれる。火入れの助言に至るまで徹底されたこだわりが、食通たちの心を掴んで離さない。
