食の最前線に立つプロたちも、この波を感度高く受け止めている。都内のミシュラン星付きレストランや先進的なオーガニックカフェのシェフたちは、素材の旨味を最大限に引き出すために非加熱のミネラル塩を仕込みから採用する。塩味が主張するのではなく、素材が持つ潜在的な甘みを引き立てる力が段違いだからだ。
栄養学の観点からも、微量ミネラルをバランスよく含む塩は舌の味蕾を穏やかに刺激し、無駄な砂糖や人工調味料を減らしても料理のコクを深く仕上げることが分かっている。「減塩で味気ない食事を我慢する」のではなく、「本物の塩を使って満足度を高め、結果として不必要な食欲や過剰な刺激物への依存を抑える」というアプローチが、最新の食育シーンで高い評価を得ている。
