「大根おろしを作ったら辛すぎて箸が進まない」「煮物に先端を使ったら苦くなってしまった」という場合でも、諦める必要はありません。調理前の工夫や科学的アプローチを使った大根の辛味を消す方法を取り入れることで、劇的にマイルドな味わいへ変化させられます。
大根おろしを甘くするすり方のコツは、以下の4ステップです。
1. 甘い「葉元」を使う：大根おろしを甘く仕上げたいなら、先端ではなく迷わず葉元を選びます。
2. 皮を厚めにむく：皮のすぐ内側にある道管周辺は辛味成分が密集しているため、皮は5mm程度と厚めにむくのが鉄則です。
3. 繊維に沿って円を描くように優しくすりおろす：おろし金に対して大根を垂直に当て、力を入れずに「の」の字を書くように丸くすりおろすと、細胞の破壊を最小限に抑えられます。
4. すりおろした後に少し時間を置く：辛味成分のイソチオシアネートは揮発性が高いため、すりおろしてから常温で15分ほど放置するか、軽くラップをして冷蔵庫に置くだけで辛味が空気中へ逃げていきます。
また、すでに辛い大根や先端部を煮物・和え物に使いたい場合は、大根の辛味抜きレンジ加熱が圧倒的に効果的です。辛味を生み出す酵素「ミロシナーゼ」は熱に弱い性質を持っています。カットした大根を耐熱皿に並べて軽くラップをかけ、電子レンジ（600W）で1分30秒〜2分ほど加熱すると酵素の働きがストップし、特有のツンとした辛味やえぐみが劇的に消え去ります。
