パンの中でも特殊な製法をとるベーグルは、優れた発酵食品としての側面も強い。小麦、水、塩、酵母という極めてシンプルな原材料だからこそ、発酵時間のコントロールや菌株の選定がダイレクトに味わいを左右する。日本ベーグル協会の専門家も指し示すように、じっくりと時間をかけて自然発酵させた生地は、胃にやさしく豊かな風味が生まれるのが特徴だ。
静岡の職人たちは、みそや麹といった伝統的な和の発酵技術から着想を得た自家製酵母を導入するなど、独自の実験を重ねている。茹でる工程（ケトリング）によって表面のデンプンをα化させ、焼き上げることで生まれる独特の弾力とツヤ。科学的なアプローチと職人の勘が見事に調和した逸品が、毎朝窯から焼き上がっている。
