そもそも韓国料理におけるナムルとは、野草や野菜の栄養素を損なわずにたっぷり摂取するための先人の知恵である。小松菜は緑黄色野菜の中でもカルシウム、鉄分、ビタミンC、β-カロテンの含有量がトップクラスであり、下ごしらえの加熱コントロールが栄養保持の生命線となる。
過度な加熱は大切な栄養分を湯に流出させ、食感を損なう原因になる。本場の考え方を取り入れ、少量の湯で短時間で蒸し上げる手法や、電子レンジを活用してラップで包み短時間加熱する手法も有効だ。加熱を最小限に留めることで、噛むたびにジュワッと旨味が溢れる最高のコンディションに仕上がる。
