開店直後のランチタイムを過ぎると、券売機やタッチパネルで早々に「売切」のランプが点灯する来来亭のネギラーメン。飲食業界関係者や厨房のオペレーション取材によると、この品切れ現象は単なる仕入れ不足ではなく、「職人の手作業による仕込み限界」と「素材の極めて短い消費期限」に起因しています。
一般的なラーメンチェーンでは、ネギのカットに電動スライサーを用いるケースが主流です。しかし、来来亭のネギラーメンに鎮座する極細の白ネギは、繊維を押し潰さず特有のシャキシャキ感を残すため、仕込み段階で高度な包丁技術と丁寧な水晒し（アク抜き）が要求されます。機械で一気に処理すると断面から余分なドリップ（水分・苦味成分）が流出し、京都風背脂醤油スープの繊細な風味を損なってしまうためです。
さらに、刻みたての白ネギは時間が経過すると乾燥して香りが飛び、逆に密閉保存するとネギ同士の重みで食感が失われます。このため各店舗では、その日に提供できる限界数（昼夜合わせて15食〜30食程度）しか仕込むことができません。公式発表資料や店舗取材のデータを総合すると、週末や祝日には12時30分前後で昼の準備数が完売することも珍しくなく、確実に味わうためには「開店直後（11時台）」の入店が鉄則となっています。
