メニュー表で混同されがちな「アラビアータ」や「カルボナーラ」と、アマトリチャーナは何が異なるのか。その決定的な違いは「味の骨格となる油脂と乳製品の組み合わせ」にあります。
アラビアータ（all'Arrabbiata）は「怒りん坊」を意味し、オリーブオイルでじっくり香りを引き出したニンニクと多めの赤唐辛子で作るスパイシーなトマトソースです。原則として肉類は入らず、仕上げにチーズをかける場合もパルミジャーノなどが中心となります。一方、アマトリチャーナの主役はあくまで豚肉の旨味であり、ニンニクではなくグアンチャーレの脂をベースに少量の唐辛子でアクセントを付けます。
カルボナーラ（alla Carbonara）は、アマトリチャーナと同じく「グアンチャーレ」と「ペコリーノ・ロマーノ」を使いますが、トマトは一切使わず、全卵または卵黄と粗挽き黒胡椒で濃厚に仕上げます。歴史的にも、グリーチャという共通の祖先から「トマトを加えた派生がアマトリチャーナ」「卵を加えた派生がカルボナーラ」という血縁関係にあります。
