そうめんでラーメンを作る際、最もクオリティを左右するのが「麺の質感」です。そうめんをそのまま使うと、どうしても小麦の軽さやあっさりとした素麺特有の風味が残り、「ラーメン風スープで食べる温そうめん」の域を出ません。そこで威力を発揮するのが、重曹を用いた「かんすい代用」の茹で方です。
中華麺特有の「黄色み」「弾力のある強いコシ」「独特の芳香」は、小麦粉に含まれるフラボノイド色素やタンパク質（グルテン）が、アルカリ性水溶液である「かんすい（炭酸ナトリウムや炭酸カリウム）」と化学反応を起こすことで生まれます。これに対し、家庭にある重曹（炭酸水素ナトリウム）をお湯に溶かすと熱分解が進み、弱アルカリ性から強いアルカリ性へと変化します。これがかんすいとほぼ同等の働きをし、そうめんのグルテンを網目状に強く結合させるのです。
この化学反応を完璧にコントロールし、失敗なく中華麺化させる基本手順は以下の通りです。
【重曹を使った黄金比のゆで方ステップ】
1. お湯と重曹の比率を守る：
鍋に水1リットルを沸騰させ、重曹小さじ2（約6〜8g）と塩小さじ1/2を加えます。重曹を入れた瞬間に激しく発泡するため、必ず深さのある鍋を使用してください。
2. 茹で時間は規定＋30秒〜1分：
そうめん（1〜2束）をパラパラと入れます。アルカリ反応によって茹で汁が黄色く変化し、ラーメン店特有の香りが立ち上ります。通常の茹で時間（約1分半〜2分）より30秒から1分長めに茹でることで、芯までモッチリとした弾力が生まれます。
3. 冷水での「もみ洗い」が最大の肝：
茹で上がったら素早くザルに上げ、流水で表面のぬめりと余分なアルカリ成分をしっかりともみ洗いします。この工程を怠ると重曹特有の苦味や粉っぽさが残るため、手早く入念に洗うことがプロ級の仕上がりへの必須条件です。温かいラーメンにする場合も、一度冷水で締めてからスープに投入するか、湯通しして温め直すのが鉄則です。
