調理工程において成否の9割を握っているのが、加熱前の水抜きです。きゅうりを厚さ5ミリ程度の小口切りにした後、全体重量に対して2.5％〜3.0％の粗塩（1kgに対して25g〜30g）をまぶし、最低でも30分から1時間ほど静置します。浸透圧によってきゅうりの細胞内から驚くほどの水分が溢れ出てきますが、大半の失敗者はこの段階で「手のひらで軽く握り絞る程度」で鍋に投入してしまいます。
これこそがきゅうり佃煮水切りのコツにおける最大の落とし穴です。手の握力だけで絞ったきゅうりには、依然として膨大な遊離水が残存しています。そのまま火にかければ、調味液の中で「煮る」のではなく「自らの水分で茹でる」状態となり、細胞が完全に熱変性してクタクタに軟化してしまいます。これを防ぎ、きゅうり佃煮失敗しない方法を完遂するには、清潔な厚手のさらし布や二重にした不織布キッチンペーパーで包み、全体重をかけて絞り上げる工程が不可欠です。時間的余裕がある場合は、ザルの上に平皿と重石（500mlのペットボトル2本程度）を乗せて30分以上放置し、水分を徹底的に絞り切ります。
下処理によって重量が元の1kgからおよそ600g〜650g程度まで目減りしていれば、脱水は成功です。鍋に醤油、酢、砂糖、みりん、生姜を入れて中火で沸騰させ、泡が細かく立って砂糖が完全に溶けた瞬間を見計らって、脱水したきゅうりを一気に投入します。ここからの加熱は「短時間・強火」が鉄則であり、決して弱火でじわじわと煮てはなりません。約8分から10分間、木べらで鍋底を返しながら強めの火加減で水分を蒸発させ、鍋底の煮汁が薄っすら残る程度まで手早く絡めます。
