「遠方に住んでいて大阪や新橋まで通えないが、あの無骨な一杯をどうしても食べたい」。そうしたファンのために、高井田ラーメン再現レシピ作り方を公開します。高井田系は複雑な多重スープではなく、シンプル極まりない構成だからこそ、材料の選び方と手順の精度が仕上がりを大きく左右します。
【材料（1人前）】
・麺：極太中華麺（低加水の角刃ストレート麺、なければ太めの生ちゃんぽん麺や細めの生うどんで代用可）：150〜200g
・タレ（かえし）：濃口醤油（できればヒガシマル等の関西系濃口またはたまり醤油ブレンド）大さじ3、みりん小さじ1、塩小さじ1/3、化学調味料（ハイミーやうま味調味料）小さじ1/2
・スープ：鶏ガラスープ（市販の無糖無塩チキンスープストックに昆布出汁を合わせたもの）300ml
・香味油：ラードまたは鶏油 大さじ1
・具材：青ネギ（九条ネギ推奨。幅1〜1.5cmの乱切り・ぶつ切り）たっぷり、豚もも肉またはバラ肉の煮豚チャーシュー数枚、メンマ適量
・仕上げ：粗挽きブラックペッパー（ギャバンの缶入り推奨）適量
【調理手順とプロのコツ】
1. スープとタレの仕込み
鍋に鶏ガラスープと昆布出汁を温めておきます。丼に醤油ダレの調味料をすべて合わせ、ラードを注いでおきます。ここで醤油に火を入れすぎないことがポイントです。タレを加熱しすぎると醤油独特のフレッシュな酸味が飛んでしまい、高井田系特有のエッジが失われてしまいます。
2. 麺の茹で上げ
極太麺をたっぷりの沸騰した湯に投入します。茹で時間は麺の表記よりわずかに長め、または芯に硬さが残るギリギリを見極めます。茹でている間に、ネギを一般的な小口切りではなく、1cm以上の厚みを持たせてザクザクと切り落としておきます。
3. 丼での合わせと仕上げ
温めておいた丼のタレに、沸騰直前の熱いスープを注ぎます。湯切りした麺を滑り込ませ、手早くスープと馴染ませます。チャーシュー、メンマを乗せ、丼の中央に山盛りのざく切り青ネギを配置します。最後に、ネギの上からこれでもかというほど粗挽きブラックペッパーを振りかければ完成です。
熱々のスープの余熱でネギにわずかに火が入り、辛みが甘みに変わっていくグラデーションを味わうのが、本場の流儀を自宅で楽しむ秘訣です。
