白だしで仕込む漬物がこれほど絶賛される最大の理由は、「素材の色合いを壊さずに、重層的な旨味と塩味を同時に付与できる」という点にあります。濃口醤油を使うと野菜が黒っぽく染まりがちですが、白醤油や薄口醤油をベースに作られる白だしなら、きゅうりの鮮やかな緑や大根の澄んだ白さをそのままキープできます。
また、一般的な塩漬けと違い、鰹節、昆布、椎茸などのアミノ酸やイノシン酸、グルタミン酸が絶妙なバランスで含まれているため、野菜の青臭さをマスキングしながら、噛むたびにジュワッと出汁が溢れ出す贅沢な味わいを生み出します。切って漬けるだけの手軽さでありながら、手間暇かけた職人の仕込みのような深みが出せるのは、まさに白だしならではの強みです。
