精米したての米はみずみずしく甘みがあるのに対し、保管期間が半年から1年を超えた備蓄米は、なぜ硬くパサついた食感に変わってしまうのでしょうか。農業試験場や食品科学の分析データによると、その主因は「デンプンの老化（糊化能力の低下）」と「米粒表層の脂質酸化」にあります。
米の内部には約14〜15％前後の水分が含まれていますが、一般的な家庭内環境で長期保存されると、水分は徐々に抜けて12％以下まで低下します。乾燥した米粒は組織が硬質化し、通常の浸水時間（30分程度）では中心部まで水分が到達しません。水が芯まで届かないまま加熱されると、中心が煮えず表面だけがふやけた状態になり、結果として「ボソボソとした芯残り」が発生します。
さらに厄介なのが「古米臭（こまいしゅう）」と呼ばれる特有の古びた匂いです。米の胚乳表層に残るわずかな脂質が空気中の酸素や酵素によって分解され、ヘキサナールやペンタナールといった揮発性アルデヒド類が生成されます。長期間密閉されずに保管された米ほどこの脂質酸化が進行し、糠（ぬか）が油焼けしたような独特の臭気を放ちます。この酸化膜が米粒の表面を覆うため、炊飯時の吸水をさらに阻害するという悪循環に陥るのです。
