豚もも肉は運動量の多い部位であるため、赤身が多く筋肉のキメが細かいという特徴を持っています。脂身が少ないためヘルシーである反面、加熱によって肉の中の水分（肉汁）が外へ逃げやすい構造になっています。調理科学の視点で見ると、肉の主成分であるタンパク質（ミオシンやアクチン）は60度前後から凝固が始まり、68度を超えると急激に縮んで内部の水分を絞り出してしまう性質があります。
つまり、豚もも肉をパサつかせないためには「水分の流出を防ぐバリアを作ること」と「タンパク質の急激な熱収縮を抑えること」の2点が決定的なポイントになります。家庭で失敗なく豚ももスライスを柔らかくする方法として、プロの現場でも次の3つのアプローチが徹底されています。
第1に、加熱前の「保水コーティング」です。肉100gに対して酒小さじ1をもみ込んで水分を補給した後、片栗粉（または小麦粉）を薄くまぶします。これにより、表面に形成されたデンプン膜が肉汁を内側に閉じ込め、加熱後もプルンとした滑らかな舌触りをキープできます。
第2に、「糖類・油分・酸による下味効果」の活用です。砂糖やみりんに含まれる糖分には強い保水性があり、肉のタンパク質と水分を結びつける働きをします。また、少量のマヨネーズやごま油を揉み込むと、乳化された油分が筋繊維の間に入り込み、加熱による縮みを物理的に防ぎます。
第3に、「火加減のコントロール」です。フライパンを煙が出るほど強火で熱して一気に炒めると、肉の水分が一瞬で蒸発してしまいます。中火で肉の色が変わる程度にサッと炒め、合わせ調味料を加えたら蓋をして弱火で短時間蒸し焼きにする調理法が、最も失敗の少ない王道ルートです。
