もんじゃ焼きの味の骨格を決めるのは、出汁と小麦粉の配合比率です。お好み焼きの生地が「小麦粉1：水分1〜1.2」であるのに対し、もんじゃ焼きは「小麦粉1：水分10〜12」という圧倒的な水分過多の配合で作られます。この絶妙なシャバシャバ感こそが、鉄板上で水分を蒸発させた際に特有のモチモチ感とパリパリ感を生み出します。
家庭で調合する場合の基本比率（2人前）は以下の数値が黄金比とされています。
【基本のもんじゃ出汁レシピ】
・水（または和風だし）：300ml
・小麦粉（薄力粉）：大さじ2（約18g〜20g）
・ウスターソース：大さじ2〜2.5（約35ml）
・醤油：小さじ1
・和風だしの素（顆粒）：小さじ1
・白だしまたはオイスターソース：小さじ1/2（隠し味）
キャベツの刻み方にも明確な基準が存在します。ボウルに入れる前の段階では1cm角程度のザク切りにしておき、鉄板の上で炒めながらヘラで細かく刻んでいくのが月島流です。最初からみじん切りにしてしまうと、野菜から過剰にドリップ（水分）が出てしまい、出汁の濃度バランスが崩れる原因になります。
