生卵の鮮度を語る上で、避けて通れない最大の脅威がサルモネラ菌食中毒リスクです。鶏卵における食中毒の主原因となる「サルモネラ・エンテリティディス（SE菌）」は、産卵前の鶏の卵巣や卵管から卵の内部（主に卵白や卵黄）に入り込むケース（オン・イン菌）と、排泄時に殻の表面に付着するケース（オン・エッグ菌）が存在します。
健常な生卵の中では、白身に含まれる「リゾチーム」という酵素が細菌の細胞壁を破壊し、菌の増殖を力ずくで抑え込んでいます。さらに、サルモネラ菌が好む豊富な栄養素を持つ「卵黄」は、強固な卵黄膜によって守られ、鉄分を奪う作用を持つ濃厚卵白に遮断されているため、一定期間は菌が増殖できません。
しかし、時間の経過や温度上昇に伴って卵黄膜が劣化すると、サルモネラ菌がついに卵黄内へと到達します。栄養満点の卵黄に入り込んだ菌は爆発的なスピードで増殖し、食後数時間から48時間以内に激しい腹痛、嘔吐、38℃を超える高熱、下痢を引き起こすのです。
この惨劇を未然に防ぐ生命線が、徹底した加熱調理と安全基準の遵守です。厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアル等でも明記されている通り、サルモネラ菌は熱に弱く、「中心温度70℃で1分以上、または75℃で1分以上」の加熱で完全に死滅します。
賞味期限を過ぎた卵を使う場合、半熟のオムレツや親子丼、とろとろの目玉焼き、生卵をつけて食べるすき焼きは言語道断です。黄身も白身も完全に凝固するまで熱を行き渡らせる「固ゆで卵」や「中心まで火を通した炒め物・焼き菓子」に限定してください。
