時代が下り、現代の外食産業においては、この明確だった境界線が次第にあいまいになってきた。業界団体である全日本麺類業団体連合会によれば、現在では「海苔の有無」だけで両者を区別する店舗が全体の7割以上を占めるという。
製麺技術の向上や流通の発達により、つけつゆを共通化しても高品質な味を提供できるようになり、オペレーションの効率化が進んだことが背景にある。しかし、伝統を守る都内の老舗職人は「今でもざる蕎麦には専用の濃いつゆを合わせる」と語る。利便性を追求する現代においても、古くからのこだわりを守り続ける職人魂は決して途絶えていない。
