豆苗の魅力であるシャキシャキした歯ごたえを殺さずに、旨みを極限まで引き立てるタレには明確な黄金比が存在する。醤油、みりん、ポン酢を2:1:2で合わせ、少量のすりごまとニンニクを隠し味に加えるスタイルが格別だ。
「NHKきょうの料理」などの長寿番組でも、電子レンジを用いた野菜の水分コントロールはたびたび取り上げられてきた。加熱後にタレを直接かけて放置すると、塩分によって野菜から水分が一気に染み出し、食感が失われてしまう。タレは食べる直前にかけるか、あるいは別添えにしてディップしながら味わうのがプロの鉄則だ。
みずみずしい豆苗の食感と豚肉の旨味が口の中で見事に融合し、箸が止まらない一皿に仕上がる。
