ハーブスは「冷凍保存をしない」ことを哲学として掲げている。各店舗のキッチンで仕上げやカットを行うため、常にフレッシュな状態で提供されるのが強みだ。しかし、この「手作り感」が、皮肉にも品質のバラつきを生む要因になっているという指摘もある。
特に週末の繁忙期など、店舗の回転が早すぎる時間帯には、クリームの泡立て具合やフルーツの冷え方にブレが生じることがある。メロンやイチゴといった水分量の多いフルーツが使われるケーキでは、カットしてから時間が経つと生地が水っぽくなり、食感が損なわれる。こうした「運悪くベストではない状態のケーキ」に当たってしまったユーザーが、ネット上にネガティブなレビューを書き込んでいる側面は否定できない。
