鮮魚売り場で並ぶ牡蠣を見て、「生食用は採れたてで新鮮、加熱用は水揚げから日数が経って鮮度が落ちたもの」と思い込んでいる消費者は驚くほど多いのが実情です。しかし、この認識は完全な誤解です。
食品衛生法に基づく公的基準において、生食用と加熱用の区分は「鮮度」ではなく、牡蠣が育った「採取海域の水質」および「出荷前の滅菌洗浄工程」によって明確に定められています。
生食用として出荷される牡蠣は、大腸菌群などの細菌数が極めて少ない「指定海域（沖合など）」で採取されます。さらに、水揚げ後は紫外線殺菌海水などを循環させたプールに約24時間以上浸され、体内の雑菌や老廃物を吐き出させる浄化処理を受けます。この工程により無菌状態に近づく一方で、牡蠣は餌を食べられないため身がわずかに痩せ、水分が抜けてあっさりとした味わいになります。
対して加熱用の牡蠣は、河川からミネラルや植物プランクトンが豊富に流れ込む「沿岸部・河口付近の海域」で育てられます。栄養が極めて豊富なため、身が大粒で太り、濃厚なコクと強い旨味を蓄えているのが最大の特徴です。しかし、生活排水などの影響を受けやすい海域でもあるため、海水中にノロウイルスや大腸菌群が存在する可能性が高く、無菌化処理も施されません。そのため、「中心部まで完全に熱を通すこと」を前提として販売されているのです。
もし加熱用牡蠣を生で食べた場合、体内に潜伏していたノロウイルスや腸炎ビブリオなどの病原微生物を直接摂取することになり、重激な食中毒症状を引き起こす危険性が跳ね上がります。
