どんなに最高の食材を揃えても、それを活かす技術がなければ意味がない。ここでは、厳しい社内検定を突破した「焼方（やきかた）」と呼ばれる熟練の職人だけが焼き台に立つことを許される。炭の配置、風の送り方、そして部位ごとに異なる肉の厚みや脂の乗り具合を瞬時に見極める眼力。まさに長年培われた感覚の仕業だ。
使用するのは、最高品質の紀州備長炭。千度近くに達する強火で表面を瞬時にパリッと焼き上げ、内部に肉汁を閉じ込める。遠赤外線効果によって芯までじっくりと熱が通り、外は芳しく中はふっくらとジューシーに仕上がる。その絶妙な火入れの妙は、一口食べた瞬間に違いがわかる。
