生姜焼きを家庭で作ると、なぜか味がぼやける。あるいは肉がパサつき、生姜の爽快な辛味ではなく繊維っぽい重さだけが残る。料理研究家リュウジが提示した回答は、驚くほどシンプルでありながら、プロの厨房でも見落とされがちな「熱と香りの物理」に基づいていた。
それが「生姜のダブル使い」だ。皮ごとすりおろした生姜の半分をタレに混ぜて肉と一緒に加熱し、残りの半分を火を止める直前、あるいは盛り付けの間際に生のまま絡める。加熱によって引き出される深いコクと、熱で飛ばさずに残した揮発性の鋭い芳香。この2つの時間差攻撃が、単調になりがちな甘辛味に立体的かつ鮮烈な陰影を与える。古くからある料理の盲点を、わずか数秒の手順変更で鮮やかに突いてみせた。
