馬刺しの旨味を最大限に引き立てる主役が、本場・九州特有のどっしりとしたコクを持つ馬刺し専用甘口醤油だ。一般的な関東の濃口醤油では塩分が立ちすぎてしまい、馬肉が持つ繊細な甘みと旨味を消してしまうことがある。
薬味の合わせ方にも黄金比が存在する。定番であるおろし生姜とおろしニンニクは、1対1の割合で醤油に添えるのが基本の型。赤身には生姜を多めにしてさっぱりと仕上げ、脂の乗った部位にはニンニクの香りを効かせることで、脂の甘みがより一層引き立つ。スライスした新玉ねぎや大葉を添えれば、瑞々しさが加わり最後まで飽きずに愉しめる。
