瓶本体の殺菌が完璧でも、密閉を担うフタやパッキンの取り扱いを誤ると、保存期間中に空気が侵入して中身が腐敗します。
市販のジャム瓶に使われている金属製フタの内側には、密封性を保つための樹脂コーティングが施されています。この樹脂層は100℃以上の高温に長時間晒されると軟化・変形し、一度冷えた後に弾力を失って気密性が落ちてしまいます。
そのため、金属フタを煮沸する場合は、瓶本体の煮沸終了直前の1〜2分前に鍋へ投入するか、火を止めた後の余熱にサッとくぐらせる程度に留めるのがプロの鉄則です。
さらに注意を要するのが、クリップ式保存瓶などの「ゴムパッキン」や「ポリエチレン製中フタ」です。これらは熱に弱く、煮沸によって歪みや伸びが生じやすいため、最初から熱湯に入れず食品用高濃度アルコール製剤で丁寧に拭き上げる方法へ切り替えることが推奨されます。
