今回の東京プロジェクトで特に注目を集めているのが、地方の伝統食材に海外の調理法を組みあわせた先進的な試みだ。長野の味噌蔵とタッグを組んだ発酵フレンチや、高知県産の柚子を大胆にあしらった南米風セビーチェなど、常識を裏切る一皿が次々と誕生している。
「地元の生産者が持つ知恵と、グローバルな編集チームの視点が交差する場所。そこにこそ、今まで誰も味わったことのない風味が生まれる」。現場を仕切るフードディレクターはそう語る。単なる珍しさの追求ではなく、食材の背景にある文脈や歴史を丁寧に読み解いた上での再構築が、批評家たちからも高く評価されている理由だ。
