ネット上のレシピやSNSの料理コミュニティでは「白髪ネギは水にさらす派」と「さらさない派」で意見が分かれるケースが見られますが、調理科学の観点からは「適度な時間さらす」ことが不可欠とされています。
ネギを切った直後には、細胞内の酵素反応によって硫化アリル（アリシン）が生成されます。これは特有の強い刺激臭と舌を刺す辛味の元です。冷水にさらすことで、水溶性である硫化アリルが水に溶け出し、刺激が和らいでネギ本来の上品な甘みと香気成分が際立ちます。
しかし、ここで最大の落とし穴となるのが「さらしすぎ問題」です。
- 1分未満：辛味が抜けきらず、口の中に強い刺激が残る。カールの形成もやや甘い。
- 3〜5分（黄金時間）：ツンとした辛味が心地よいアクセント程度に抜け、細胞に水分が行き渡りシャキシャキ感が最大化する。
- 15分以上放置：硫化アリルだけでなく、ネギ本来の旨味やビタミンB群・ビタミンCなどの水溶性栄養素まで水に流出し、ふやけて水っぽい出がらし状態になる。
特に辛味が強いネギに当たった場合は、浸漬時間を延ばすのではなく、「氷水の中で10秒ほど指で優しくもみ洗いする」手法をとると、繊維を傷めずに辛味成分を効率よく水中に放出させることができます。
