nokcha の世界では、いつ茶葉を摘み取ったかが品質と価格を大きく左右する。韓国には二十四節気に基づいた厳格な採集基準が存在し、春の訪れとともに収穫が始まる。
1. 雨前（ウジョン / Ujeon）：至高の初摘み茶
穀雨（毎年4月20日頃）の前に摘み取られる最上級の茶葉。冬の間に蓄えられた栄養分が凝縮されており、葉は柔らかく小さい。アミノ酸（テアニン）の含有量が非常に高く、カテキンが少ないため、渋みがほとんどない。透明感のある甘みと濃厚な旨味が広がる逸品で、生産量が極めて少ないため高値で取引される。
2. 細雀（セジャク / Sejak）：一番人気の黄金バランス
立夏（5月5日頃）までに摘まれる二番茶。雀の舌のように小さく細い茶葉の形状から「雀舌茶（ジャクセツチャ）」とも呼ばれる。上品な甘みとほのかな渋みが完璧なバランスを保っており、日常の高級茶として最も広く愛飲されている。
3. 中雀（ジュンジャク / Jungjak）：豊かなコクと深み
5月中旬に収穫される三番茶。茶葉が大きく育ち、カテキン量が増加するため、心地よい渋みとしっかりとしたボディ感が生まれる。食事と一緒に楽しむお茶として適している。
4. 大雀（テジャク / Daejak）：力強い風味と日常使い
5月下旬から6月にかけて摘まれる晩採り茶。カテキンとカフェインが豊富で、力強い苦味と渋みを持つ。水出し茶や料理の材料、ペットボトル飲料の原料としても幅広く活用される。
