自宅で牛すじ麺を作る際、最も多くの人が直面する壁が「硬さ」と「独特の獣臭」です。ここを妥協すると全体の完成度が大きく損なわれますが、実は2つの工程を確実に踏むだけで劇的にクリアできます。
下処理の第一歩は、牛すじの下処理と臭み取りにおける「水からの茹でこぼし」です。たっぷりの水に牛すじを入れ、強火で沸騰させてアクと余分な脂をしっかり浮かせます。沸騰後3〜5分ほど煮立たせたら一度ザルに上げ、流水で表面の汚れや凝固した血の塊をひとつずつ丁寧に洗い流します。
第二のポイントは「香味野菜との下茹で」です。洗った牛すじを一口大にカットし、長ネギの青い部分、スライスした生姜、大さじ2杯の酒とともに再度水から加熱します。この段階で雑味を完全に遮断することで、名店のような透き通った旨味のベースが完成します。
