そもそも「ささみの筋は絶対に取らなければいけないのか」という疑問を持つ方もいるでしょう。結論から言うと、ささみの筋は食べても健康上の問題は一切ありません。筋の主成分はコラーゲンなどのタンパク質であり、毒素や体に悪い成分が含まれているわけではないからです。
それでも下処理で筋を取り除くことが推奨される理由は、加熱調理時の強烈な収縮と食感の悪化にあります。
筋は熱を加えると急激に縮む性質を持っています。筋を残したまま加熱すると、肉全体が極端に反り返って歪み、火の通りにムラが生じる原因になります。さらに、柔らかくしっとりしたささみの肉質に対し、硬くゴムのような筋が口の中に残るため、料理全体の口当たりを損ねてしまいます。離乳食や高齢者向けの食事、あるいはしっとり仕上げたい蒸し鶏やサラダチキンを作る際は、丁寧に取り除いておくのが理想的です。
