居酒屋やビュッフェで定番のサイコロステーキは、成型肉が最も多用される代表例だ。手軽で食べやすい反面、一枚肉のステーキとは根本的に異なる衛生上のリスクを抱えている。
通常の塊肉（一枚肉）の場合、食中毒の原因となる病原性大腸菌やサルモネラ属菌は基本的に肉の「表面」にしか付着しない。そのため、レアやミディアムレアのように表面さえ強火でしっかり加熱殺菌されていれば、内部が生焼けであっても安全に食べることができる。しかし、成型肉は細断された肉片や牛脂を物理的に混ぜ合わせて圧縮するため、表面にいた菌がブロックの「中心部」まで満遍なく巻き込まれてしまう。
プロの調理師や衛生管理者が徹底している安全な焼き方は明快だ。「中心温度75度で1分間以上の加熱」、これに尽きる。表面にきれいな焼き色がついただけで火を止めてはいけない。箸で持ったときに弾力があり、中心部から透明な肉汁が出てくるまで弱火でじっくり火を通すか、蓋をして蒸し焼きにするのが鉄則だ。赤みが残る状態での喫食は、重大な食中毒事故へ直結する危険行為だと知るべきである。
