玉ねぎの内部には、縦方向に走る強固な植物性繊維（細胞壁）が存在します。この繊維を包丁で「どのように切断するか」によって、内部に含まれる水分、辛味成分（硫化アリル）、糖分の流出パターンが根本から変わります。
玉ねぎ 繊維に沿って切る 理由は、細胞組織を極力壊さずに保つことにあります。繊維を破壊しないため、加熱しても細胞内の水分が急激に外へ逃げ出さず、シャキッとした歯ごたえとしっかりとした形状を保ち続けます。煮崩れを防ぎ、野菜そのものの瑞々しい食感をカレーに残したい場合には、この切り方が必須条件です。
一方で、カレー 玉ねぎ 繊維を断つ切り方を選択すると、細胞壁が横方向にズタズタに破壊されます。これにより、細胞内部に閉じ込められていた水分と辛味成分が一気に外へ放出されます。加熱時に水分が急速に蒸発するため、糖分が凝縮しやすくなり、玉ねぎ 甘み 引き出す 切り方として極めて高い効果を発揮します。さらに、繊維が断ち切られた玉ねぎは加熱によって急速にとろけ、ルウの中に完全に溶け込んで濃厚なとろみと奥深いコクへと昇華するのです。
