ネット上のレシピ記事を眺めていると、「じゃがいもは必ず水にさらすべき」という意見と「水にさらさずそのまま使うべき」という主張が混在しており、混乱する読者も少なくありません。結論から言えば、これは「仕上がりに求める食感」によって明確に使い分けるのが正解です。
シャキシャキ感を強調したいきんぴらや細切り炒めの場合は、表面のデンプンを水で洗い流すことで芋がベタつかず、一本一本が独立した軽快な食感になります。一方で、ひき肉炒めやチーズ焼き、味噌炒めのように「タレや具材を全体にとろりと絡ませたい」場合は、水にさらさずそのまま加熱するのが理想です。じゃがいも自体のデンプンが自然なとろみとなり、調味料が野菜にしっかり密着します。
また、「ピーマンの苦味は加熱すればするほど消える」という思い込みも注意が必要です。過剰に加熱しすぎるとピーマンの細胞壁が完全に崩壊し、内部の水分と一緒に青臭い香気成分がフライパン全体に充満してしまいます。油で短時間コーティングし、細胞膜を保護しながら熱を通すことこそが、苦味を感じさせず甘みを引き出す最も科学的なアプローチです。
