生春巻き作りで最も多いトラブルが、巻いている最中や切る段階でライスペーパーが破れてしまう現象です。原因の多くは「水に浸しすぎていること」にあります。
ライスペーパーを浸す際は、冷水ではなく35〜40度前後のぬるま湯を用意します。ボウルや浅い平皿にぬるま湯を張り、ペーパー全体を2〜3秒さっとくぐらせる程度で素早く引き上げてください。この時点では「まだ少し硬いかな」と感じる状態がベストです。まな板や濡れ布巾の上に置いた後、具材を並べている間に余熱と水分が全体へ行き渡り、包むタイミングでちょうど良い柔らかさに変化します。
破れを防ぐライスペーパーの巻き方のコツは、手前の皮を具材にかぶせたら、まずは空気を抜くようにキュッと手前に引いて芯を作ることです。その後、左右の端をしっかりと内側に折り込み、奥に向かって隙間なく一気に転がします。適度なテンションをかけながら巻くことで、カットしても崩れない美しい円柱状に仕上がります。
