イカ刺身の切り方で甘み激変！プロ直伝の隠し包丁とアニサキス対策の要点や背景をコンパクトにまとめました。最新トレンドを一目で把握できます。

日本近海で獲れる食用イカは、種類ごとに身の厚み、筋肉組織の硬さ、アミノ酸含有量が大きく異なります。それぞれの特性に合わせた最適な包丁技術を選択することが、素材のポテンシャルを100%引き出す秘訣です。

イカの種類身の厚み・筋肉特性最適な切り方技法味わいと食感の評価アオリイカ
（イカの王様）極めて肉厚（8〜15mm）
遊離アミノ酸量がトップクラス鹿の子造り・厚み半削ぎ後の細工包丁
（アオリイカ刺身のさばき方）ねっとりと絡みつく濃厚な甘み。
細かく包丁を入れるほど極上の舌触りに。ヤリイカ
（上品な高級種）身は薄め（3〜5mm）で繊細
繊維が柔らかく歯切れが良い糸造り・斜めそぎ切り
（ヤリイカ刺身の切り方プロ直伝）上品で淡麗な甘みと軽快なコリコリ感。
過度な細工をせず繊細さを楽しむ。スルメイカ
（最も身近な大衆種）身の厚みは中程度（4〜7mm）
筋繊維が強く弾力がある繊維断ちの糸造り・松笠造り
（スルメイカ刺身の下処理必須）しっかりとした強い噛みごたえと野趣ある旨味。
肝和え（ワタ和え）との相性抜群。ケンサキイカ
（赤イカ・マイカ）肉厚かつ身質が極めて柔らかい
加熱・生食ともに高評価平造り・表裏の隠し包丁
（浅めのピッチで施工）アオリイカに匹敵する極上の甘み。
もっちりとした独特の粘りと旨味が際立つ。