従来の栗の茹で方では、熱が外側の鬼皮から渋皮、そして実へと徐々に伝わるため、外皮が柔らかくなる頃には実が煮崩れたり、渋皮が実に強固に癒着したりするジレンマを抱えていました。
圧力鍋調理がこの問題を鮮やかに解決する理由は、約1.8〜2気圧・115〜120℃という超高温高圧環境にあります。密閉空間で一気に加圧されると、栗の組織内に含まれる水分が急速に気化して膨張しようとします。このとき、実に含まれるペクチン質が瞬時に軟化しつつ、外皮と実の収縮率の差によって境界面に蒸気層（ミクロの隙間）が形成されます。
さらに、渋皮に含まれる収れん性タンニンが加圧加熱によってゼラチン状の組織から遊離しやすくなるため、火を止めたあとの減圧プロセスを経て、鬼皮と一緒に渋皮までもがスルリと剥がれ落ちる状態が作られます。力任せに包丁をねじ込む必要がなくなり、実を丸ごと美しい形で取り出せるのが最大の科学的メリットです。
