「手作りしたゆず味噌に苦味が残ってしまう」という失敗の9割は、皮の下ごしらえに原因があります。ゆずの苦味成分であるリモノイドは皮の裏側にある白い綿状の組織（アルベド）に多く含まれているため、ゆず味噌の苦味取りには徹底した皮の処理が欠かせません。
まず行うべきゆずの皮の下処理は、黄色い外皮だけを薄く包丁で削ぎ取る作業です。実から皮を剥いたあと、まな板の上に皮を置き、包丁を寝かせるようにして内側の白い部分をできる限り削ぎ落とします。このひと手間を惜しまないだけで、舌触りと後味が驚くほどなめらかになります。
さらにプロの仕上がりに近づけるなら、細かく千切りまたはみじん切りにした皮を、たっぷりの熱湯で約1分間サッと湯通しして冷水に取ります。この下茹でによって余分なアクと渋みが抜け、ゆず特有の爽快な芳香だけを際立たせることが可能です。
