世界二大生ハムと称されるイタリアのプロシュートやスペインのハモン・セラーノ。前者はしっとりとした上品な塩気と柔らかな質感、後者はしっかりとした歯ごたえと野性味あるコクが持ち味だ。では、那須の地で生み出されるシャルキュトリーは何が異なるのか。
最大の特長の一つが、独自の「白カビ熟成」技術だ。表面に有益な白カビを纏わせることで、雑菌の繁殖を防ぎつつ、カビの持つ酵素がタンパク質と脂質を劇的に分解する。結果として生まれるのは、カマンベールチーズやキノコのような奥深いアロマと、口内でふわりとほどける繊細なテクスチャーだ。伝統的な生ハムの枠組みを軽やかに飛び越え、和食の出汁にも通じる繊細な旨味の余韻が続く。
