ささみをパサつかせないための最も確実な茹で方は、火を止めてじっくり熱を伝える「余熱調理」です。鍋の前に張り付く必要もなく、放置するだけで極上のしっとり食感が完成します。
具体的な手順と最適な加熱時間は次の通りです。
① 鍋に水（1リットル）、酒（大さじ1）、塩（小さじ1）を入れて強火で沸騰させます。
② 沸騰したら火を完全に止め、筋を取ったささみ（3〜4本）を重ならないように静かに入れます。
③ すぐに鍋の蓋をぴったりと閉め、そのまま8分〜10分間放置します（ささみが大きい場合や本数が多い場合は12分程度）。
④ 時間が経ったら取り出し、粗熱が取れるまでそのまま休ませます。
余熱調理によって肉の内部温度が急激に上がらず、タンパク質が凝固するギリギリの温度帯（65〜70度前後）をキープできるため、水分をたっぷりと含んだジューシーな仕上がりになります。もし中心部を割ってみて赤みが残っている場合は、お湯に浸し直して数分追加で保温するか、電子レンジで数十秒再加熱して中心まで火を通しましょう。
