梅ジュース作りで最も大切な土台は、果汁をしっかりと引き出すための配合バランスです。長年受け継がれてきた梅シロップの黄金比は「梅：氷砂糖＝1：1」の重量比率。青梅1kgに対して氷砂糖1kgを用意するのが基本中の基本となります。
砂糖の量を減らせばカロリーを抑えられると考えがちですが、氷砂糖の割合を80%未満に減らすと浸透圧が弱まり、果汁の抽出が遅れて発酵や腐敗の原因になります。水分を素早く引き出すためにも、同量配合を厳守してください。
また、失敗を防ぐ最大の隠し味として推奨されているのが「食酢」の添加です。仕込みの段階でりんご酢や穀物酢を50〜100ml程度回し入れるだけで、瓶内のpHが酸性に傾き、雑菌の繁殖や酵母による発酵を劇的に防ぐ効果を発揮します。完成したシロップにお酢のツンとした酸味が残る心配はなく、むしろ後味がスッキリとしたキレのある味わいに仕上がります。
