この店の命とも言えるスープ造りは、まだ街が眠りの中にいる深夜3時からスタートする。厳選された国産鶏ガラと豚骨、そして各地から取り寄せた数種類の干し椎茸や昆布を、伝統の漆黒の寸胴鍋で長時間じっくりと煮込み続けていく。火加減の微調整は数分おき。気温や湿度の変化に合わせ、職人が長年の勘と五感をフルに研ぎ澄ませて木べらを動かす。
「スープは生き物。妥協した瞬間に、味の輪郭がぼやけてしまう」。そう語る二代目店主のまなざしは真剣そのものだ。余分な油脂を丁寧に取り除きつつ、極限まで抽出された旨味のベースは、あっさりとしていながらも底知れぬ奥行きを感じさせる。一口飲むごとに喉の奥へと染み渡る味わいは、まさに長年の執念が結実した傑作と言えるだろう。
