Q1：きゅうりの板ずりは絶対にやらなければいけませんか？
A1：現代のきゅうりは品種改良により昔ほどイボが鋭くなく、苦味も抑えられているため、家庭で手軽に食べるサラダなどでは省いても大きな問題はありません。ただし、色鮮やかに仕上げたいおもてなし料理や、皮ごと漬け込む浅漬け、酢の物を作る際は、板ずりをすることで口当たりと味染みが確実に向上します。
Q2：塩もみしたきゅうりの水気はどの程度絞るのが正解ですか？
A2：指先で握りつぶすように力任せに絞ると、細胞が潰れてきゅうりがボロボロになってしまいます。清潔なキッチンペーパーやサラシに包み、手のひら全体で包み込むようにして「水滴が垂れてこなくなる程度」まで均等に圧力をかけて絞るのがベストです。
Q3：蛇腹切りで下まで包丁が貫通して切り落としてしまうのを防ぐには？
A3：きゅうりの手前と奥に割り箸を1本ずつ置き、割り箸に包丁の刃が当たる深さで止める方法が最も確実です。割り箸の厚みがストッパーとなり、下部が約2〜3ミリつながった綺麗な蛇腹状態を失敗なく作ることができます。
Q4：叩ききゅうりは手でちぎるのとすりこぎで叩くのでは何が違いますか？
A4：すりこぎで叩くことで内部に適度な衝撃と微小なひび割れが多数生じ、手でちぎるだけの場合に比べて調味料の浸透スピードが格段に速くなります。軽く叩いて亀裂を入れた後に、仕上げとして手で一口大に割り分ける方法が最も理想的な食感を生み出します。
