大根は部位によって水分量と辛味成分のバランスが大きく異なるため、切る方向や形状の選択が味の決め手となる。首に近い部分は甘みが強く硬さがあるため汁物に最適であり、根に近い部分は辛味が強く水分が多い。
細胞壁を傷つけずに刃を通過させる包丁の冴えがあれば、大根内部の水分が不必要に外へ逃げ出さず、加熱した際にジュワッと旨味が広がる仕上がりになる。逆に包丁の手入れが不十分で刃がつぶれていると、カット時に細胞が破壊されて水分が流出し、べたっとした食感になりがちだ。道具の手入れから始まる一連の仕込み作業こそが、料理の味わいを根本から変える要素といえる。
