瓶の中でプクプクと泡立つ現象の多くは、梅の皮に付着していた天然の酵母菌が砂糖を分解してアルコールと炭酸ガスを作り出している「一次発酵」が原因です。これはワインやビールが作られるプロセスと全く同じ生理現象であり、決して有毒な腐敗ではありません。
発酵か腐敗かを判定する最大の鍵は「臭い」と「浮遊物の質感」にあります。爽やかなフルーティー感や、微かな甘酒のような酒香が漂っているなら安全な発酵状態です。一方で、ツンと刺すようなドブ臭、靴足のような不快な異臭、あるいは表面に青緑や黒のフワフワしたカビが生えている場合は、残念ながら雑菌による腐敗が進んでいるサインです。薄っすらとした白い膜は「産膜酵母」と呼ばれる酵母の一種であることが多く、初期段階であれば丁寧に取り除けば問題ありません。
