家庭でカレイを丸ごと揚げた際、骨が硬いまま残ってしまう最大の原因は「骨内部の水分が抜け切っていないこと」にあります。魚の骨がサクサクとした心地よい食感に変化するのは、骨組織に含まれる水分が油の熱によって完全に蒸発し、多孔質（スポンジ状）の乾燥状態に焼き固まる「揚げせんべい化」が起きるためです。
しかし、多くの家庭調理では身が焦げることを恐れて高温・短時間で引き上げてしまうか、逆に低すぎる温度でダラダラと揚げて身の水分まで失わせています。この状態では、厚みのある中骨やヒレの付け根に水分が残留し、弾力を持った硬い骨のまま仕上がってしまうのです。
もう一つの決定的な要因が下処理における「飾り包丁」と「ぬめり取り」の不足です。カレイの体表にある特有のぬめりは生臭さの元になるだけでなく、衣の密着を妨げて熱の均一な伝導を阻害します。カレイの唐揚げ 下処理のコツとして、まず包丁の背で両面のぬめりと細かいウロコを徹底的にこそげ落とし、水洗い後にペーパータオルで完璧に水気を拭き取ることが絶対条件となります。
さらに、背骨に沿って深さ5ミリ程度の十字や斜めの切り込みを骨に当たるまで深く入れることで、高温の油が直接中骨へ届く流路が形成されます。このひと手間こそが、カレイの唐揚げ 骨まで食べる方法を成立させる物理的な基盤です。
