どれほど時代が変わろうと、博多ラーメンの根幹をなすのは「麺の硬さ」と「極細ストレート麺」の美学である。渋谷の店舗でも、「普通」「硬め」「バリカタ」「ハリガネ」といったコールは日常茶飯事だ。中には数秒しか茹で上げない「粉落とし」を迷わず注文する強者も珍しくない。
加水率の低い極細麺はスープを吸いやすく伸びやすいため、少量ずつ提供される。これこそが「替玉（かえだま）」のシステムが生まれた理由だ。最初の一杯はそのままのスープで麺の歯ごたえを楽しみ、二杯目は卓上の高菜や紅生姜、ゴマ、ニンニクで自分好みにカスタマイズする。このライブ感あふれる食体験こそが、渋谷の真ん中で福岡の屋台文化を感じさせる最大の醍醐味である。
