専門店のパティシエが作る米粉クッキーが、口の中でハラハラとほどけるような軽快な食感を持つのはなぜでしょうか。家庭でもプロ級のクオリティを再現するためには、以下の3つの基本原則を遵守することが不可欠です。
第1に、油脂と液体甘味料（または水分）をしっかり乳化させることです。ボウルの中で米粉を合わせる前に、植物油とメープルシロップ（または豆乳・牛乳など）をホイッパーで白っぽくとろみがつくまで激しく混ぜ合わせます。油と水が均一に混ざり合った乳化状態を作ることで、米粉の微粒子ひとつひとつが油脂の膜でコーティングされ、焼成時に水分が適度に抜けて無数の微細な気泡が生まれ、軽やかな歯ざわりが完成します。
第2に、米粉を混ぜたあとに生地をしっかり休ませる（または手の熱を伝えない）ことです。米粉は粉っぽさが消えるまでヘラでしっかり切り混ぜ、ラップに包んで冷蔵庫で15〜30分ほど寝かせると、水分が粉全体に行き渡って生地の質感が安定します。この工程を省くと、焼きムラやひび割れの原因となります。
第3に、焼き上がったあとの完全冷却と水分飛ばしです。米粉の焼き菓子は、オーブンから出した直後は蒸気を含んで柔らかく、冷める過程でデンプンが締まってサクサク感が生まれます。天板の上に放置せず、すぐにケーキクーラー（網）に移して蒸気を逃がすことが、軽快な食感を長持ちさせる秘訣です。
