圧力鍋を使っても肉が硬くなってしまう最大の原因は、下茹でのプロセスを省いてしまうことにあります。面倒に思えるかもしれませんが、このワンステップが仕上がりを大きく左右します。豚バラ肉のブロックを大きめにカットしたら、まずは水と生姜の薄切り、ネギの青い部分と一緒に圧力鍋に入れましょう。
ここで最初の加圧を行います。時間は約15分。この段階で余分な脂とアクをしっかりと抜き、肉の繊維をほぐしておきます。加圧が終わったら自然に圧力が抜けるのを待ち、肉を取り出してぬるま湯で優しく洗います。この「一度目の加圧」こそが、口の中でとろけるような食感を生み出す最大の秘密です。
