赤貝の仕込みにおいて、味のクオリティを左右する最大の分岐点が塩もみによるぬめり取りです。赤貝の表面には特有のぬめりがあり、これが酸化や臭みの原因となります。
プロが実践する塩もみの黄金ルール
適量の粗塩（身1個に対して小さじ1/2程度）を振り、手のひらで円を描くように優しく、しかし手早く10秒〜15秒ほど揉み込みます。塩の浸透圧によって余分な水分と臭みを含んだぬめりが一気に浮き出てきます。ゴシゴシと力を入れすぎると身が潰れて繊維が壊れてしまうため、表面のぬめりを泡立てるような力加減が理想です。
ぬめりが浮き出たら、あらかじめ用意した氷入りの立て塩（約3％濃度の食塩水）または冷水で素早く振り洗いし、ぬめりを完全に洗い落とします。その後、清潔なペーパータオルで包み込み、表面と内側の水分を徹底的に吸い取ります。
鹿の子包丁と「叩き」で生まれる極上の食感
水気を拭き取った赤貝の本身体を観音開き（厚みの中央から左右に包丁を入れて開く）にします。開いた身の表面に、斜め格子状の細かな切れ目を入れる鹿の子包丁（隠し包丁）を施します。これにより、噛み切りやすくなるだけでなく、醤油のノリが格段に良くなります。
そして仕上げに行うのが、寿司職人が必ず行う「叩き」の技術です。まな板の上に赤貝の身をパチンと音を立てて叩きつけます。この物理的な衝撃によって赤貝の筋肉繊維が一瞬で硬直・収縮し、平らだった身が反り返るように立ち上がり、コリコリとした小気味よい食感が生まれます。
