券売機やメニュー表の前で多くの観光客が迷うのが、トッピングされる豚肉の部位と調理法の違いです。ここを取り違えると、「思っていた食感と違った」というミスマッチが生じます。
沖縄そばの代表的な肉トッピングは、以下の3種に分類されます。
- 三枚肉（サンバイニク）：豚のばら肉（皮・赤身・脂身の3層）を使用したもの。醤油、泡盛、黒糖でじっくり煮込まれ、柔らかな脂身の甘さと赤身の旨味が調和した定番の具材。
- 本ソーキ（スペアリブ）：豚の骨付きあばら肉。硬い骨（有骨）が付いており、骨の周りの濃厚な肉の旨味を楽しめる。肉本来の力強い噛みごたえが特徴。
- 軟骨ソーキ（ナンコツソーキ）：豚のあばら骨の先端にある軟骨部分を含む肉。圧力鍋等で長時間煮込むことで、軟骨がゼラチン状にとろとろになり、骨ごとすべて食べられる。
スープの出汁設計においても、豚骨を白濁するまで強火で炊き出した「白湯（パイタン）系」、濁らせずに澄んだ旨味を抽出した「清湯（チンタン）系」、そして鰹節や昆布の風味を前面に出した「和風ブレンド（Wスープ）系」が存在します。あっさり系を求めるなら鰹節比率の高い宮古そば系や豚骨清湯のかどや、濃厚なコクを求めるなら軟骨ソーキ×濃厚豚骨ブレンドを選ぶのが定石です。
