原因究明と再発防止の生命線となるのが、日々の検食および保存食の管理です。学校給食における検食と保存食の保管ルールは、極めて厳格に定められています。
原材料および調理済み食品は、食材ごとに清潔なポリエチレン袋等に密閉し、各50g以上を採取してマイナス20度以下で2週間以上保存することが義務付けられています。この「50g・マイナス20度・2週間」という数値は、万一食中毒が発生した際に保健所などの専門機関が細菌・ウイルスの検査や毒素の同定を行うために不可欠な分量と期間です。
また、校長や教頭などの学校責任者が児童生徒の喫食30分前までに実施する「検食」も重要なプロセスです。異味・異臭・異物の有無、加熱状態、味付けの適切さを確認し、専用の検食日誌に異常の有無を克明に記録します。検食によって異常が発見された場合は、直ちに給食の提供を停止する判断権限が管理職に委ねられています。
